Вентиляция и вытяжные зонты на кухне ресторана

Размеры и размещение вытяжных зонтов, жироулавливающие фильтры, баланс притока и вытяжки, трассы воздуховодов и пожарная безопасность профессиональной кухни.

На кухне ресторана вентиляция — не вопрос комфорта, а условие работы заведения. При плохой системе повара изнывают от жары, в зал проникают запахи и дым, на потолке и в воздуховодах копится жир, что создаёт угрозу и гигиене, и пожарной безопасности. Поэтому проект вентиляции разрабатывают одновременно с планом технологического оборудования, а не «втискивают» потом.

Ошибку в вентиляции исправить позже особенно трудно. Когда воздуховод уже проложен в потолке, установлены освещение и пожарная сигнализация, а кухня работает, увеличить зонт или заменить вентилятор можно, только закрыв заведение. Поэтому технические характеристики оборудования нужно получить у поставщика на самом раннем этапе.

Вытяжной зонт: размер и размещение

Зонт улавливает и удаляет горячий воздух, пар, частицы жира и продукты сгорания прямо над источником. Его эффективность зависит от нескольких факторов:

• зонт должен перекрывать всю площадь оборудования под ним и немного выступать за неё с каждой стороны;
• высоту над оборудованием выбирают так, чтобы тепловой поток доходил до зонта, не рассеиваясь;
• для оборудования вдоль стены применяют пристенные зонты, для островной линии — островные; островные открыты со всех сторон и более чувствительны к сквознякам;
• гриль, фритюр и вок, дающие много жира и дыма, требуют более мощной вытяжки.

Необходимый расход воздуха рассчитывает инженер исходя из типа и мощности оборудования и конструкции зонта. Подход «сделаем побольше — справится» не работает: избыточная вытяжка ведёт к лишним энергозатратам и шуму, недостаточная — пропускает запахи в зал.

Жироулавливающие фильтры и чистка

Внутри зонта устанавливают жироулавливающие фильтры. Лабиринтные металлические фильтры заставляют поток менять направление, и капли жира оседают на металле. Фильтры нужно регулярно снимать и мыть, поэтому их размер подбирают так, чтобы они помещались в посудомоечную машину или моечную ванну.

Часть жира всё равно проходит в воздуховод. Поэтому в воздуховодах предусматривают ревизионные люки, а профессиональную чистку включают в график. Воздуховод, заросший жиром, при пожаре способствует быстрому распространению огня.

Баланс воздуха: сколько ушло, столько должно прийти

Когда с кухни удаляется большой объём воздуха, столько же должно откуда-то поступить. Если приток не спроектирован, воздух подсасывается из зала, через двери и даже через сифоны канализации. В зале становится холодно или жарко, двери открываются с трудом, а запахи идут в обратную сторону.

В правильной схеме на кухню подают компенсирующий приток, но саму кухню держат в небольшом разрежении относительно зала. Так воздух движется из зала в кухню, и запахи не доходят до гостей. Приточный воздух не должен бить поварам в лицо и нарушать улавливание под зонтом.

Трассы воздуховодов, запах и шум

Воздуховоды делают как можно короче, с минимумом поворотов и герметичными. Каждый поворот увеличивает сопротивление и заставляет вентилятор работать интенсивнее. Точку выброса выбирают вдали от окон жилых помещений, воздухозаборов и соседних зданий; этот вопрос согласуют с владельцем здания и местными правилами.

Для ресторанов на первом этаже жилых домов запах и шум — особенно чувствительная тема. В таких случаях рассматривают установки очистки воздуха от запахов, размещение вентилятора в шумоизолированном кожухе и виброизолирующие крепления.

Пожарная безопасность

Вентиляция кухни тесно связана с требованиями пожарной безопасности. Воздуховоды выполняют из негорючих материалов, в местах пересечения противопожарных преград применяют соответствующие решения. Над интенсивным тепловым оборудованием могут потребоваться автоматические системы пожаротушения внутри зонта. Эти вопросы проверяют на этапе проекта со специалистом по пожарной безопасности и с учётом требований профильных органов.

Контрольный список на этапе проекта

• утверждена ли расстановка оборудования и подобраны ли под неё зонты;
• рассчитаны ли объёмы вытяжки и притока;
• согласована ли трасса воздуховодов с высотой потолка, освещением и другими коммуникациями;
• есть ли доступ для мойки фильтров и чистки воздуховодов;
• соответствуют ли точка выброса и место вентилятора интересам соседей и правилам здания.

Zaferoğlu İnşaat занимается дизайном и ремонтом объектов общественного питания; в портфолио компании есть проекты ресторана и кофейни. Соберите список оборудования горячего цеха и узнайте, где в здании проходит вытяжной канал, — по этим данным рассчитаем зонты.