Дорогие ошибки при ремонте кафе и ресторанов

Самые частые ошибки ремонта заведений общепита, которые трудно исправить потом: планировка кухни, вентиляция, электрическая мощность, акустика и материалы.

В заведении общепита ошибки ремонта обходятся вдвое дороже, чем в обычной квартире. Первый раз — за сами переделки, второй — за выручку, потерянную, пока заведение закрыто. К тому же многие ошибки проявляются уже после открытия, когда гости сидят в зале. Ниже собраны ошибки, которые регулярно повторяются и в новых, и в обновляемых кафе и ресторанах, и способы их избежать.

Дизайн зала без технологического плана кухни

Самая распространённая ошибка — закончить дизайн интерьера раньше, чем технологический план кухни. Зал выглядит красиво, а потом выясняется, что зонт над горячим цехом не помещается, для холодильной камеры нет места, а моечная перекрывает маршрут официантов.

При правильном порядке сначала определяют меню и формат обслуживания. Затем технолог или опытный шеф готовит список оборудования и схему потоков: приёмка продуктов, хранение, заготовка, приготовление, раздача, возврат грязной посуды. Только когда эта схема готова, зал получает окончательный вид. Если меню будет меняться, дешевле сразу оставить в плане кухни резерв места под будущее оборудование.

Вентиляция, мощность и вода в последнюю очередь

Запах кухни в зале, невыносимая жара у плит и жалобы соседей часто имеют одну причину: о вентиляции подумали после дизайна. Крупные воздуховоды съедают высоту потолка, выброс через фасад или крышу требует согласования, а о подаче свежего воздуха взамен удаляемого забывают.

Если вытяжка и приток не сбалансированы, двери открываются с трудом, а зал тянет запахи из кухни. Трассу воздуховодов, точку выброса и место оборудования нужно определить до плана подвесного потолка и освещения.

Когда список оборудования собран, требуемая мощность может превысить выделенную зданием. Узнать об этом в конце ремонта — значит отложить открытие на недели. Поэтому имеющуюся мощность и возможность её увеличения проверяют в первую неделю проекта.

Со стороны воды кофемашине, посудомоечной машине и льдогенератору нужны отдельные линии, фильтры и точки слива. Без жироуловителя канализация часто засоряется, а во многих местах он обязателен.

Забытая акустика

Твёрдые поверхности современных интерьеров кафе — бетонный потолок, стекло, плитка, металл — усиливают шум. В полном зале гости повышают голос, чтобы слышать друг друга, и в итоге все устают сильнее. Из шумного места уходят быстрее и не всегда возвращаются.

Акустические потолочные панели, мягкая отделка стен, мягкие сиденья и звукопоглощающие материалы под столешницами уменьшают проблему, не меняя характера дизайна. Добавлять их после открытия сложнее и обычно менее эстетично.

Неподходящие материалы и детали

То, что уместно в квартире, в ресторане быстро изнашивается. Светлая ткань на сиденьях пачкается, мягкая древесина столешниц царапается, глянцевый пол скользит, когда мокрый, пористая затирка между плиткой собирает грязь. Материалы нужно выбирать под коммерческую эксплуатацию, моющие средства и высокую нагрузку.

Ошибок в деталях не меньше:

• размер столов не соответствует реальному количеству тарелок и бокалов;
• у барной стойки нет места для сумок и опоры для ног;
• розетки далеко от гостевых столов;
• свет либо слишком яркий, либо настолько слабый, что меню не прочесть;
• у входа не предусмотрены тамбур или воздушная завеса.

Нереальный график и бюджет без резерва

Арендная плата начинается с первого дня ремонта, поэтому владельцы стремятся сжать сроки. В итоге материалы укладывают друг на друга, не дожидаясь высыхания, испытания отменяют, а после открытия начинаются трещины, протечки и сбои оборудования. Проверка вентиляции, холодильных камер и кухонного оборудования под полной нагрузкой до открытия должна стоять в графике отдельным пунктом. В бюджете нужен резерв на непредвиденные работы.

Короткий чек-лист

• Технологический план кухни готов раньше дизайна интерьера.
• Трасса вентиляции и точка выброса согласованы.
• Электрическая мощность проверена по списку оборудования.
• Акустические решения заложены в проект.
• Материалы подходят для коммерческой эксплуатации.
• В графике есть время на испытания.

Zaferoğlu İnşaat выполняет дизайн и ремонт заведений общественного питания. Прежде чем начинать ремонт кафе или ресторана, обратитесь к нам, чтобы вместе оценить риски.