Restoran mətbəxinin planı: qəbuldan servisə axın

Peşəkar mətbəxdə məhsulun qəbuldan saxlamaya, hazırlıqdan bişirməyə və servisə qədər yolu necə qurulur, çirkli və təmiz axınlar necə ayrılır.

Restoran mətbəxi ev mətbəxinin böyüdülmüş variantı deyil. Burada eyni anda onlarla sifariş hazırlanır, çiy və hazır məhsul yan-yana hərəkət edir, bir neçə aşpaz dar məkanda bir-birinə mane olmadan işləməlidir. Belə mətbəxin planı estetikadan çox məntiqə əsaslanır: məhsul bir istiqamətdə, geri qayıtmadan hərəkət etməlidir.

Birtərəfli axın prinsipi

Peşəkar mətbəx planının əsas ideyası məhsulun «çirkli» mərhələdən «təmiz» mərhələyə doğru bir istiqamətdə getməsidir. Yuyulmamış tərəvəz, qablaşdırmada gələn ət və ya balıq hazır yeməyin yığıldığı masanın yanından keçməməlidir. Bu, həm gigiyena, həm də çarpaz çirklənmənin qarşısını almaq üçün vacibdir.

Təxmini ardıcıllıq belədir:

• mal qəbulu və yoxlama;
• saxlama: soyuducu, dondurucu və quru anbar;
• ilkin emal: yuma, təmizləmə, doğrama;
• isti və soyuq hazırlıq;
• sifarişin yığılması və servis nöqtəsi;
• ayrıca yolla qayıdan çirkli qabların yuyulması.

Real binada ideal düz xətt nadir hallarda mümkündür. Amma məqsəd axınların kəsişməsini minimuma endirmək və kəsişmə qaçılmaz olduqda onu zamanla ayırmaqdır, məsələn, mal qəbulunu servis saatlarından kənara salmaqla.

Qəbul və saxlama

Mal qəbulu nöqtəsi mümkünsə xidmət girişinə yaxın yerləşir ki, qutular mətbəxin iş zonasından keçməsin. Burada məhsulun temperaturunu və vəziyyətini yoxlamaq, çəkmək və xarici qablaşdırmanı çıxarmaq üçün yer olmalıdır. Karton qutuların mətbəxin içinə daxil olmaması təmizlik baxımından yaxşı praktikadır.

Saxlama sahələri qəbula yaxın, amma hazırlıq zonalarına da rahat çıxışlı olmalıdır. Soyuq saxlama üçün məhsul qruplarının ayrılması planlanır: çiy ət, balıq, süd məhsulları və hazır yarımfabrikatlar bir-birinə toxunmamalıdır. Quru anbar isə nəmdən və istilik mənbələrindən uzaq yerləşdirilir.

Hazırlıq zonaları

İlkin emal zonaları məhsul növünə görə bölünür. Tərəvəz, ət və balıq üçün ayrı iş masaları və lavabolar çarpaz çirklənmə riskini azaldır. Hər zonada lazım olan alətlərin, taxtaların və qabların öz yeri olur ki, aşpaz başqa zonaya getmək məcburiyyətində qalmasın.

Soyuq mətbəx, yəni salat, soyuq qəlyanaltı və desert hazırlığı, isti xəttdən bir qədər ayrı olmalıdır. İstilik həm məhsulun keyfiyyətinə, həm də bu zonada işləyən aşpazın rahatlığına təsir edir. Qənnadı istehsalı varsa, un tozunun və xüsusi temperatur tələblərinin nəzərə alındığı ayrıca sahə ayırmaq məntiqlidir.

İsti xətt və servis nöqtəsi

İsti xətt mətbəxin ən sıx işləyən hissəsidir. Plitələr, sobalar, qızartma və qril avadanlığı adətən bir xətt və ya ada şəklində, güclü sorucu çətir altında yerləşdirilir. Aşpazın dönüb əl uzada biləcəyi məsafədə soyuducu masalar və hazırlanmış yarımfabrikatlar olması hərəkəti xeyli azaldır.

İsti xəttin qarşısında sifarişin yığıldığı və ofisianta təhvil verildiyi servis nöqtəsi yerləşir. Bu nöqtə mətbəx ilə zal arasında sərhəddir: ofisiant mətbəxin içinə girmədən sifarişi götürməli, aşpaz isə zalın axınından təsirlənmədən işləməlidir. Hazır yeməyin soyumaması üçün isitmə lampaları və ya qızdırılan rəflər burada planlanır.

Çirkli qabların ayrıca yolu

Zaldan qayıdan qablar servis nöqtəsindən keçməməlidir. Yuyulma zonası mətbəx girişinə yaxın, amma hazır yeməklərin çıxdığı yerdən ayrı yerləşdirilir. Ofisiant çirkli qabları bir nöqtədə təhvil verir, qablar yuyulur və təmiz halda saxlama rəflərinə, oradan yenidən istifadə yerlərinə qayıdır.

Tullantıların toplanması və çıxarılması da bu çirkli axının bir hissəsidir. Tullantı qabları hazırlıq zonalarına yaxın olmalı, amma onların mətbəxdən çıxarılması hazır məhsulun yolu ilə kəsişməməlidir.

Personalın öz axını da unudulmamalıdır. Aşpazlar iş paltarını mətbəxə girməzdən əvvəl dəyişməli, əllərini iş zonasına daxil olarkən yuya bilməlidirlər. Ona görə paltar dəyişmə otağı və əl yuma lavabosu mətbəx girişinin yaxınlığında, küçədən gələn personalın hazırlıq zonalarından keçməyəcəyi yerdə planlanır. Kiçik mətbəxlərdə bu tələbə cavab vermək çətin olsa da, əvvəlcədən düşünülmüş plan çox vaxt həll tapır.

Mühəndis sistemləri planla birlikdə

Mətbəx planı avadanlıq siyahısı olmadan tamamlanmır. Hər cihazın elektrik gücü, qaz və ya su qoşulması, drenaj ehtiyacı, çətirin və havalandırma kanalının marşrutu əvvəlcədən müəyyənləşdirilməlidir. Döşəmədəki trap və kanalların yeri də avadanlığın düzümünə bağlıdır. Konkret texniki tələblər avadanlıq istehsalçısının sənədlərinə və obyektə tətbiq olunan normalara görə mütəxəssislərlə dəqiqləşdirilir.

Restoran mətbəxinin axın sxemini Zaferoğlu İnşaat çertyoj və kompüter modelində işləyir, sonra isə təmir işlərini yerinə yetirir. Mətbəxinizdə isti, soyuq və yuma zonalarının düzülüşünü birlikdə yoxlamaq üçün bizə yazın.